Пища

Из всех видов материальной культуры именно в пище оказались наиболее устойчивыми древние традиции. Кочевой быт и хозяйство выработали у народа своеобразные обычаи и вкусы. Продукты скотоводческого хозяйства — молочные и мясные — в 19 в. занимали основное место в пищевом рационе киргизов. Употребляли и растительные продукты — просо, ячмень, пшеницу. Характерным было неравномерное распределение пищи в течение года и дня. Основная масса населении питалась скудно и однообразно. Обычными были жидкие блюда. Мясо в течение всего года употребляли только богатые. Повседневное приготовление пищи всегда было делом женщины. Мужчины, разделывая тушу, разрезали её на части, затем варили и распределяли куски мяса. Употребляли киргизы баранину, конину, говядину, верблюжье и козье мясо, а также мясо яка. По глубокой традиции предпочтение отдавалось конине, ставшей ритуальной пищей. Консервировали мясо по-разному: коптили, вялили, хранили в муке. Богатые скотоводы поздней осенью заготавливали мясо впрок: готовили колбасы с жиром из конского мяса (чучук), начинённые размельчённой печенью, позднее и рисом (быжы). Любимым блюдом были варёные лёгкие овцы, наполненные предварительно большим количеством молока и масла (олово). Обычно киргизы употребляли мясо в варёном виде; варили его в казане в подсоленной воде без всяких приправ. Старинным кушаньем считается мелконакрошенное варёное мясо, политое бульоном (нарын или туураган эт). Ели из общей деревянной миски, не добавляя приправ. Ныне это традиционное блюдо бывших кочевников (беш бармак) в большом количестве готовят во время семейных и общественных торжеств. При этом по возможности соблюдаются глубоко традиционные церемонии, особенно при раздаче мяса. Почтенным людям преподносят самые лакомые куски: голову (баш), подвздошную кость (жамбаш), берцовую кость (жото жилик) и пр. Южные киргизы издавна переняли у узбеков и таджиков опыт в приготовлении плова из мяса и риса, к-рый остаётся распространённым до сих пор.

Молоко киргизы употребляли коровье, овечье, козье, кобылье, ячье и обязательно кипячёное или кислое. Самым распространённым молочным продуктом в ежедневном питании было кислое молоко (айран). На летнем пастбище делали из молочных продуктов заготовки на зиму. Из айрана готовили сыр (курут), который зимой растворяли в тёплой воде, что заменяло айран. Разведённый курут смешивали с топлёным маслом. Эжигей (особый сорт творога) употребляли как лакомство. Топлёное масло хранили в специально обработанном коровьем или овечьем желудке (карын). Масло получали разными способами: ручным пахтаньем, пахтаньем с помощью мутовки в деревянном ведёрке, пахтаньем в узком высоком деревянном сосуде (к?? челек). Излюбленным напитком был и остаётся кумыс (кымыз). Готовят его в большом кожаном сосуде (саба). Перевозили кумыс в кожаных мешках (чанач) пли специально изготовленных орнаментированных сосудах (к??к?р), пили из деревянной чаши (аяк). Деревянная посуда была наиболее употребимой. Местные мастера по дереву готовили чаши (аяк), детские чаши (ч?йч?к), блюда большие и малые (табак, чара), ложка (кашык), половник (сузгу, ч?м?ч) и пр.

С развитием земледелия всё больше в рацион входили мучные продукты. Зерно размельчали на ручной мельнице (жаргылчак). Очищали и размельчали зерно в ступах (соку), на водяную мельницу отвозили только большое количество зерна. Традиционными и наиболее употребляемыми были кушанья из проса, одного из древних растений, выращиваемых киргизами. Из него готовили поджаренную размельчённую массу (талкан), каши, похлёбки. Талкан делали также из пережаренных и перемолотых зёрен ячменя, пшеницы. Многим беднякам талкан заменял хлеб. Полезным и удобным в приготовлении в условиях кочевья считалось кушанье жаныма. Его замешивали из толчёного проса, куда вливали сливки, снятые с кипячёного молока (каймак) или конский жир. Из полученной массы лепили небольшие плоские лепёшки. С начала 20 в. лепёшки стали выпекать различными способами (в казане на костре, в сковородах на горячей золе и др.). Старинным ритуальным кушаньем считаются зажаренные в масле или жире кусочки раскатанного теста (боорсок). Позднее в употребление вошли другие мучные изделия: оладьи (куймак), слоёные лепёшки (каттама), тонкие пресные лепёшки (жупка). Из проса готовили пьянящий напиток (бозо), брожение в котором вызывала проросшая пшеница. В большом количестве готовили напитки (жарма, максым) из толокна, ячменя, пшеницы. Варили похлёбку (атала), для чего делали крупу из муки (умач). Чай в прошлом пили лишь зажиточные киргизы, а большинство населения использовало для заварки травы, ягоды. На Иссык-Куле чай пили с солью и молоком. Иногда добавляли в него талкан. Издревле киргизы использовали в пищу дикорастущие плоды.